30 finalisti per 10 podi e 6 premi speciali: questi i numeri della finale della quarta edizione del Premio dedicato ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano organizzato da “Guru del Gusto”
Ma chi sono i finalisti?
CATEGORIA FRESCHISSIMO Annutolo di “La Tenuta Bianca” (Campania): Formaggio 100% al latte crudo di bufala con ripieno di ricotta di bufala, racchiuso artigianalmente nella pasta filata si connota per l’aroma piacevole, con nota lattica intensa e sapore delicato, aspetto lucido, forma indefinita, ottimo equilibrio tra dolce e salato. Mascarpone di “Caseificio Valsamoggia” (Emilia Romagna):Prodotto lattiero caseario a pasta morbida e cremosa fa di panna di latte pastorizzata, latte e correttore a base di acido citrico i suoi ingredienti principali. Confezionato e posto sottovuoto entro 48 ore, ha una durata di 14 giorni.
Stracchino di “Castellan Urbano” (Veneto): Leggermente compatto e dal cuore fondente, il formaggio si distingue per la sua singolare dolcezza, dovuta all’assenza di additivi e conservanti e alla fermentazione lenta. Realizzato con latte di vacca pastorizzato, confezionato a mano e maturazione di 7 giorni ha forma piccola a rettangolo imperfetto, colore candido lucido, profumo latteo fresco e gradevole, gusto tondo, sorprendentemente dolce, con tratti aciduli.
CATEGORIA FRESCO Caciotta Sa Cabreria di “Sa Craberia – Az. Brau Antonangelo” (Sardegna): Formaggio tenero, morbido, dalla forma rotonda. Pasta fine elastica, colore bianco giallognolo e con un gusto leggero, delicato e molto gradevole. La Caciotta “Sa Cabreria” è il frutto della trasformazione del latte di un unico allevamento selezionato e con una lavorazione tipicamente artigianale. Caprino Nobile di “Az. Agr. Monte Jugo” (Lazio):Formaggio caprino semistagionato a pasta molle, “Nobile” viene lavorato esclusivamente con il latte di capra prodotto dall’allevamento aziendale, trasformato a crudo in 18 tipologie di formaggi e latticini.
Dopo una maturazione di 40 giorni è pronto per essere consumato. Pecorino di Amatrice di “Caseificio Storico Amatrice” (Lazio): Formaggio pecorino semi-stagionato (30/60 giorni) si presenta con forma cilindrica, crosta al tatto liscia e sottile e dal colore giallo paglierino, consistenza morbida, pasta bianca e molto occhiata e sapore dolce.
CATEGORIA PASTA MOLLE Arunda di “Englhorn” (Alto Adige): Formaggio a forma cilindrica, pasta molle, occhiatura vivace, crosta lavata e morbida, l’Arunda è un cacio grasso (ne contiene il 50%), gustoso e dal profumo intenso che richiede una stagionatura di 40 giorni. Morlacco del Grappa di “Toniolo Casearia” (Veneto):Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso e facce piane o quasi piane caratterizzano a prima vista questo formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero. Cacio“di montagna”, prodotto esclusivamente nel massiccio e nella Pedemontana del Grappa con stagionatura di almeno 2 settimane, il Morlacco ha pasta compatta, cremosa, leggermente fondente, occhiatura sparsa e irregolare e gusto aromatico e deciso. Stracchino all’Antica di Latteria Sociale di Branzi (Lombardia): Lega il suo nome ai caci prodotti con latte di mucche “stracche” (in dialetto bergamasco “stanche per la transumanza” lo Stacchino all’Antica, formaggio grasso, prodotto con latte a munta calda, gustoso e saporito, antenato del Taleggio, che affonda le sue radici nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. I mandriani lo ottenevano con latte di mucca intero appena munto, e oggi, questa specialità casearia,è diventata presidio Slow Food.
CATEGORIA PASTA FILATA Burrata di “Artigiana” (Puglia):Formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, con uno strato esterno di pasta filata e al suo interno pezzi di pasta filata e panna, la burrata si caratterizza per tre dettagli: assenza della testa nella parte della chiusura, filatura manuale della pasta che forma la parte esterna e ripieno – la stracciatella – composta da sfilacci di mozzarella fatti a mano, con aggiunta di panna. Mozzarella di Bufala Campana DOP di “Il Casolare” (Campania):Formaggio fresco a pasta filata, la mozzarella di Bufala Campana DOP deve la maggior parte delle sue caratteristiche al latte fresco proveniente da bufale di allevamenti DOP situati in zone limitrofe dell’alto casertano. La gran parte della pezzatura è fatta manualmente ed il sapore intenso e carico di gusto. Stracciatella di “inMasseria”(Puglia): Formato dalla pasta filata “stracciata” a mano e addizionata con panna fresca per renderla cremosa, il cacio si presenta senza crosta, di colore bianco paglierino e con consistenza molto morbida. Il sapore è sapido, delicato e dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e l’odore richiama quello del latte fresco, la panna e il burro. Se non consumato rapidamente il sapore diviene da dolce a progressivamente acido.
CATEGORIA PASTA FILATA STAGIONATA Caciocavallo di Agnone di “Di Nucci” (Molise):Formaggio semiduro a pasta filata della tradizione Alto Molisana, il “cacio a cavallo di una pertica”, a base di latte crudo delle vacche di razza Bruna-Alpina pezzata Rossa della montagna altomolisana, siero innesto, sale e caglio, si distingue per la classica forma a pera, sormontata da una piccola testa sapientemente rifinita. Caciocavallo Silano Piccante di “Posticchia Sabelli” (Basilicata):Consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia di colore giallo paglierino, crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino, superficie con leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura e odore con intensità aromatica medio bassa o media a seconda della stagionatura, il formaggio si connota anche per il sapore inizialmente dolce e fondente e più piccante con il protrarsi della stagionatura. Caciomolisano di “Fattorie del Molise – Del Giudice” (Molise): Formaggio a pasta filata stagionato, di forma a pera con caratteristico collo, ga colore giallo paglierino, crosta sottile ed uniforme, pasta con leggera occhiatura, sapore dolce, delicato ma vagamente piccante.
CATEGORIA SEMISTAGIONATO Antani di “De Magi” (Toscana): Crosta sottile e asciutta leggermente rigata, cappata con un trattamento antimuffa e dal colore marrone chiaro, pasta semidura, compatta, granulosa, occhiatura rada diffusa in modo disomogeneo e colore giallo paglierino tendente all’ocra definiscono questo formaggio di forma cilindrica con facce piane e spigolo quasi vivo. Se l’odore è evocativo di burro fuso, frutta secca (noce), fiori ed erbe, il sapore è, prioritariamente, dolce (medio) poi salato (mediobasso) con una leggera acidità. Asiago Dop Grun Alpe di “Caseificio Pennar” (Veneto): L’ Asiago DOP Prodotto della Montagna filiera pascolo Grün Alpe è un formaggio dal profumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sapore dolce, delicato e gradevole.
Da bovine al pascolo sull’Altopiano di Asiago indotte a un consumo omogeneo di tutte le erbe presenti si ottengono formaggi dal profilo aromatico superiore, con un ridotto contenuto di grassi a catena lunga e maggiori contenuti di vitamine A, D, ed E. Significativa è la presenza di CLA (coniugati dell’acido linoleico) potenti antiossidanti naturali. Gorzano di “Caseificio Storico Amatrice” (Lazio): Pecorino dalla gustosità esaltata dalla presenza di un caglio dolce che ne fa risaltare la piccantezza, il Gorzano, formaggio a pasta cotta e friabile dal colore giallo paglierino con una leggera occhiatura, esternamente presenta una crosta di un caldo marrone chiaro.
CATEGORIA STAGIONATO Castelmagno DOP di “La Meiro Terre di Castelmagno” (Piemonte):Prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri di quota, il formaggio deve le sue caratteristiche organolettiche alla fragranza delle erbe foraggere, alla varietà e alla ricchezza della flora prativa (graminacee dei generi “poa” e “festuca”) di questa area. La stagionatura avviene in locali in pietra naturale dove temperatura (circa 10 °C.) e umidità (circa 90%) sono costanti.Ogni forma stagionata e affinata, viene messa in commercio accompagnata dal nome del malgaro produttore e dalla denominazione dell’alpeggio. Re Marmo di “Zanda” (Sardegna): Il Re Marmo è un pecorino a pasta semicotta di color giallo paglierino con la forma tipica del formaggio prodotto con cestino in vimini. Ha gusto ricco ma delicato e aroma coinvolgente.
Di stagionatura minima 6 mesi, al taglio tende a ridursi a scaglie dal sapore avvolgente e vellutato. Piave DOP Vecchio Selezione Oro di “Lattebrusche” (Veneto):Ha una pasta compatta di colore giallo carico e un sapore intenso e corposo, mai piccante, con delle leggere note fruttate questo formaggio a pasta cotta e duro si riconosce per il nome marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato e per la personalizzazione affidata ad una etichetta di carta seta con l’indicazione della stagionatura, applicata sul piatto. Riserva del Fondatore di “Il Fiorino” (Toscana): Latte ovino pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti lattici sono gli ingredienti di questo formaggio di nicchia distinto da stufatura, salatura manuale a secco, asciugatura e maturazione in cella per almeno 180 giorni. Segue affinamento in cantina per un minimo di 2 mesi.
CATEGORIA STAGIONATO OLTRE 24 MESI
Fiore Sardo Dop di “Debbene – Salvatore Busso” (Sardegna): Formaggio stagionato a pasta dura friabile che nasce da latte ovino crudo biologico di pecore di razza sarda allevate allo stato brado, il cacio si definisce per il gusto deciso, piccante con note di frutta secca e piante officinali. Formaggio biologico trattato in crosta solo con olio ha gusto leggermente affumicato ottenuto solo con legni locali.
La stagionatura avviene in cantine naturali. Formaggio Vacche Rosse Razza Reggiana Dicembre ’15 di “I Sapori delle Vacche Rosse” (Emilia Romagna): Le caratteristiche qualitative e organolettiche di questo formaggio sono le classiche dei formaggi a pasta grana del territorio emiliano. Nella sua produzione spicca l’utilizzo di mangimi certificati no- OGM, l’obbligo all’impiego di foraggi freschi nel periodo primaverile-estivo e di semi di Lino nel periodo invernale per mantenere, quando non c’è l’erba, gli Omega 3 e Omega 6 agli stessi livelli ed il divieto dell’unifeed. Parmigiano Reggiano 36 mesi di “Gennari” (Emilia Romagna): Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, il Parmigiano Reggiano 36 mesi di Gennari ha forma cilindrica a scalzo
lievemente convesso o quasi dritto, con facce piane lievemente orlate.
Colore paglierino definisce sia l’aspetto esterno che la pasta mentre la struttura è a scaglia minutamente granulosa. L’aroma è fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
CATEGORIA AROMATIZZATO Blugins di “La Casearia Carpenedo” (Veneto): Formaggio erborinato di latte vaccino che sposa uno dei distillati tra i più amati nel mondo – il gin – il Blugins è cremoso con una piccante speziatura e balsamica freschezza. Negli ultimi anni la Casearia Carpenedo annovera nel suo catalogo circa una quarantina di formaggi affinati e altrettanti dalle molteplici produzioni di tutta l’Italia.
Capra al Traminer di “Latteria Parenzin” (Veneto): Latte di capra di origine italiana, sale, caglio, lisozima (da uovo) ed ubriacato in superficie con vinacce e vino da uve Traminer (5%), questo formaggio si identifica per la crosta ricoperta di vinaccia, pasta avorio, consistenza friabile, odore intenso ed aromatico di vinaccia e capra. Il sapore ha sentore caprino e fruttato aromatico dovuto all’affinamento con il Traminer Formadi Frant di “Rugo Sante” (Friuli Venezia Giulia): Il Formadi Frant (dal dialetto carnico, letteralmente, formaggio frantumato) si ottiene da una miscela di formaggi macinati (e non grattugiati), che viene pressata per 40 giorni con l’aggiunta di pepe nero.
CATEGORIA ERBORINATO Chevri Blu di “Argiolas” (Sardegna): Chevri Blu ha pasta di colore bianco – grazie al latte di capra – al naso riporta sensazioni di burro e fungo, con una leggera nota animale, e in bocca la pasta è di elevata solubilità.
La muffa è perfettamente integrata nella pasta, del tutto priva di sensazioni amare. Al palato svela note di sottobosco mentre il gusto è piccante e delicato allo stesso tempo. Gorgonzola DOP Dolce Extra di “Luigi Guffanti 1876” (Piemonte): A distinguere questo formaggio sono la pasta paglierina chiara, morbida e cedevole, l’erborinatura celeste-verde chiaro, la crosta di colore rossiccio chiaro, di norma protetta con carta stagnola ed il sapore intenso, ma più delicato del Gorgonzola piccante.
Strachitunt di Az. Agr. Guglielmo Locatelli e C. (Lombardia): Formaggio erborinato prodotto a munta calda con latte intero crudo di sola razza Bruna Alpina, con due cagliate distinte a pasta di stracchino lavorate a distanza di 12 ore l’una dall’altra, il prodotto deve alla sua erborinatura, del tutto naturale, il sapore aromatico, fragrante e fondente dal piacevole retrogusto vegetale. Stagionatura 4 mesi.
