La pesca del tonno e la tonnara di Carloforte
La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni. Abbiamo informazioni più scarse sul modo di consumarlo e sull’apprezzamento delle varie parti. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e nell’ultimo secolo sott’olio. Il tonno è stato considerato, come il maiale, un animale da utilizzare totalmente, comprese interiora, cuore e le stesse ossa, ciò non toglie che esistessero parti della muscolatura di diversa qualità.Tra le più antiche tonnare del Mediterraneo, quella di Carloforte si attesta ai vertici internazionali della pesca del tonno di qualità con circa 4.000 esemplari pescati. Prima nel Mediterraneo per quantità, la tonnara vanta una plurisecolare attività mai interrotta dal 1738, anno di fondazione della città. E prima ancora, con il nome di Ieracon, in epoca fenicia, e di Acipitrum Insula, nel successivo periodo romano, l’attuale Isola di San Pietro è la più antica sede di tonnare di cui si hanno reperti e testimonianze visibili. Nel corso della storia si è consolidata una ritualità profonda che lega questo meraviglioso luogo del Mediterraneo al tonno. I Fenici, amavano a tal punto il tonno da coniarlo sulle proprie monete. Nel loro ossessivo peregrinare sulle rotte del Mediterraneo alla ricerca di metalli, questi mercanti e navigatori leggendari, fondarono città e stabilirono colonie, convissero con Greci, Romani, Siculi e Sardi… e concepirono le tonnare.
Carloforte
Carloforte affonda le sue radici nella mescolanza di etnie dell’intero bacino del Mediterraneo. Nel 1738 alcuni navigatori genovesi provenienti da Tabarka, già colonia ligure sulla costa tunisina, sbarcarono sull’isola di San Pietro – allora disabitata – su invito di Carlo Emanuele III di Savoia, attratti dai banchi di corallo e dalla ricca presenza di tonni. Da questa migrazione nacque Carloforte – così chiamata in onore del Sovrano – e ancor’oggi quelle radici marinare rimangono tenacemente inalterate, perché è dal mare che gli isolani traggono benessere, cultura ed una tradizione che ne fa inimitabili maestri d’ascia e tonnaroti per vocazione.
Il tonno rosso del Mediterraneo
Il tonno rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus) è una delle specie più pregiate di tonno. La sua carne è molto ricercata, in special modo dai giapponesi per preparare il sashimi ed il sushi.
Data la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali usano le carni del tonno rosso per la conserva sott’olio tradizionale. Ecco le varie parti del tonno:
Ventresca – È uno dei prodotti più pregiati del tonno. Dai muscoli del ventre, più grassi e quindi più morbidi, nasce un prodotto dal sapore delicato ma molto particolare. Generalmente viene venduta a filetti, in vasetto. Provatela insieme alla pasta: è un piatto molto apprezzato dagli intenditori.
Bottarga – Uova di tonno essiccate e lavorate. Ha un colore rosa scuro e un sapore molto forte e persistente. Le sacche ovariche, estratte dal tonno appena pescato, sono essiccate per successive pressature fino ad assumere una consistenza cremosa. In genere si trova in polvere o in panetti che poi possono essere grattugiati direttamente su stuzzichini o sulla pasta.
Tonnina – Filetti di tonno in salamoia. I siciliani intendono però come “tunnina” anche la carne del tonno. Per cui, se chiedete al pescivendolo di darvi la tunnina, potete portarvi a casa un ottimo trancio di tonno con il quale spesso i buongustai usano preparare il sugo.
Cuore di tonno – Potete assaggiare il cuore di tonno, salato, pressato ed essiccato, solo nella provincia di Trapani. Spesso viene gustato a fette sottili. Il suo sapore così deciso fa si che non necessiti di nessun condimento ad eccezione di un filo d’olio ed una fettina di limone.
Ficazza – Altra esclusiva del trapanese. Qui si intende come “ficazza” la salsiccia di tonno preparata con i muscoli dorsali e con le parti più vicine alle spine. Il colore è molto scuro. Potete assaggiarlo a fettine, con olio e limone.
Musciame – Filetto di tonno sotto sale, dal colore scuro. Si può consumare come antipasto, condito semplicemente con un po’ d’olio.
Lattume – Nasce dalle gonadi del tonno messe sotto sale. Di solito viene venduto in vasetto. Potete gustarlo tagliato a fettine e condito con un filo d’olio oppure fritto.
Buzzonaglia – Le parti più piccole e meno pregiate che non sono state usate per gli altri prodotti. Apprezzata per la sua morbidezza, viene usata per condire la pasta.
