Le mandorle nella tradizione sarda
Giunte sino a noi nel V secolo a.C., grazie ai Greci, le mandorle fanno parte a pieno titolo della tradizione sarda, soprattutto di quella dolciaria.
Dagli amaretti al torrone, passando per il gateau e is gueffus, infatti, sono numerosi i dolci preparati con le mandorle, delle quali produciamo 4.444 tonnellate all’anno, risultando i terzi produttori italiani.
Una cifra tutto sommato irrisoria, se pensiamo che in Puglia ne producono 27.500 t all’anno e in Sicilia 51.300 t annue.
Ma non sempre ciò che conta è la quantità e, una ricerca dell’Università di Sassari, lo ha pienamente dimostrato. Approfondiamo la questione!
Lo studio di Uniss sulle mandorle sarde
I ricercatori dell’ateneo sassarese hanno collezionato i semi appartenenti a ben 38 varietà di mandorle sarde più 7 da Puglia, Grecia, Russia e USA, in modo da avere delle cultivar di riferimento per determinarne la qualità.
Ma cosa è emerso dalla ricerca?
Le analisi hanno rivelato che, le mandorle sarde, contenevano dal 52,3 % al 64,47 % di un olio vegetale ricco di grassi buoni e antiossidanti.
In tutte le varietà sarde, in particolare, i grassi buoni costituivano più del 90% dell’olio e, tra questi, prevalevano gli omega-9, rappresentati dall’acido oleico (che è anche il grasso più importante dell’olio extravergine d’oliva).
Il fatto che l’acido oleico fosse il grasso più abbondante (68,64-78,29 %) è di notevole importanza, perché – oltre a rendere l’olio più pregiato e benefico – ne aumenta la resistenza all’ossidazione insieme ai tocoferoli.
Tra essi (presenti in quantità dai 301,28 ai 589,41 mg/kg) spicca la vitamina E, che protegge sia l’olio, sia i nostri tessuti una volta ingerita, dai radicali liberi.
Quali sono, dunque, le potenzialità?
Lo studio, quindi, dimostra che la coltivazione delle mandorle in Sardegna, nonostante sia meno produttiva di quelle pugliesi e siciliane, debba essere tutelata perché fornisce semi di qualità eccelsa.
Grazie alla ricchezza di grassi buoni e antiossidanti, infatti, se inserite nel contesto di uno stile di vita sano, le mandorle sarde proteggono il cuore e il cervello, riducendo il rischio d’infarto e ictus.
Dai semi delle cultivar sarde, inoltre, si possono ricavare oli più resistenti all’ossidazione, da incorporare nei cosmetici e nei medicinali o da usare in quanto tali, puri o come veicolo per gli oli essenziali.
Senza poi contare che i dolci a base di mandorle sarde durano più a lungo, conservando i loro sapori e aromi che ce li fanno così tanto apprezzare!
Jessica Zanza
