Di questo enorme problema dei nostri giorni, ne abbiamo parlato con uno dei massimi esperti di ristorazione, l’executive chef Alessandro Colangeli.
Tu che conosci la ristorazione mondiale, come pensi che sarà il turismo post Covid19:
– Dopo questa pandemia ci saranno grandi problemi ovunque, ad iniziare da una grande incertezza ed impreparazione ad affrontare questo grande nemico invisibile. Purtroppo per stabilizzare la situazione, sicuramente ci vorrà molto tempo e questo porterà ad una naturale scrematura dei soggetti direttamente interessati e durante la quale, molte attività del settore HO. RE. CA. saranno costrette a chiudere per mancanza di fondi. Anche le altre attività, non avranno certo vita facile, perché in questa situazione molte produzioni e molte forniture scarseggeranno ed altre spariranno. Per la paura e per la carenza di denaro, la clientela sarà sempre più selettiva, quindi i ristoratori saranno costretti ad affidarsi a collaboratori di sala, bar, e cucina, estremamente competenti ed attenti a reinventarsi, in modo da essere realmente competitivi sui loro mercati. Gli chef avranno un ruolo fondamentale in questo frangente, ma fondamentale sarà anche il supporto dei ristoratori, o delle Company, per modificare e aggiornare le attrezzature della ristorazione, che dovranno essere il motore funzionale della nuova cucina.
Verso che tipo di ristorazione pensi che si orienteranno i professionisti del settore, non appena sarà possibile riaprire i locali e cosa suggeriresti di proporre, per invogliare le persone a frequentare nuovamente i ristoranti?
– Purtroppo, sarà una ristorazione senza lode, a causa dell’appiattimento dell’offerta degli ultimi anni, dovuto a un imposizione assurda della UE, chiaramente rispettata dall’allora ministro competente, con la liberalizzazione delle licenze e chi ha pagato lo scotto più grosso, sono stati i ristoratori veri. Subito c’è stata una proliferazione di “chef” inventati, senza nessun controllo e senza nessun albo, ma con in tasca solo titoli ottenuti con “corsi” tenuti dai “pinco pallino” del momento, che hanno contribuito a svilire in maniera pesante l’offerta della vera ristorazione, che per sopravvivere, ha dovuto adeguarsi ad uno standard di bassa lega, per controbattere una concorrenza spietata che ha utilizzato l’arma più letale a disposizione: prezzi stracciati senza ritegno. Purtroppo, le masse totalmente ignoranti, in fatto di sana alimentazione, hanno aderito in pieno a queste miracolose offerte, senza rendersi conto delle conseguenze di una scorretta alimentazione. A mio parere, non credo che né i vecchi, né i nuovi ristoratori, hanno messo in piedi delle nuove strategie d’offerta per le riaperture, perché una delle cose peggiori che molti fanno, è quella di scopiazzare senza senso i nuovi menù che qualcuno pubblica con un po’ d’anticipo. Un altro errore gravissimo, è quello dovuto alla presunzione di molti, che pensano che chiedere una consulenza, sia sintomo di debolezza e spreco inutile di denaro. Una cosa è certa: la ristorazione che funzionerà, sarà quella adottata da ristoratori che faranno un lavoro di squadra con i loro staff, cercando nuove tipologie di offerte intelligenti ed appropriate al territorio, con menu locali e con l’utilizzo di materie prime sane, senza eccedere nei costi, ma realizzando piatti semplici e gustosi, privilegiando l’utilizzo delle erbe aromatiche e delle spezie, anche perché ormai, con l’offerta di cibi della grande distribuzione organizzata, aromatizzati soprattutto con esaltatori di sapidità, molto dannosi, ma accattivanti, i palati hanno bisogno di stimoli importanti per essere conquistati e qui entreranno le competenze dei veri chef, che potranno esprimersi al meglio, se avranno un rapporto di fiducia e collaborazione con i ristoratori.
Sicuramente la ristorazione dovrà darsi una nuova organizzazione, quali sono i punti di forza e quali quelli di debolezza dell’organizzazione attuale delle cucine e come si evolverà dopo questa crisi?
– Sicuramente la ristorazione dovrà darsi una nuova organizzazione. quella attuale nelle cucine italiane, è sicuramente molto precaria e questo è dovuto a diversi fattori, il più importante è sicuramente molto difficile da risolvere, mi spiego meglio: quando un ristoratore è presuntuoso, arrogante e quindi ignorante e non si rende conto che la sua cucina è da aggiornare, ma lui dice “è sempre andata bene così ed andrà ancora bene”, è l’inizio della fine. Dopo aver girato il mondo in lungo ed in largo, facendo vecchie riaperture e nuove aperture, mi sono convinto che c’è un’ignoranza in questo settore da paura. Sono entrato in sale spettacolari ed in cucine drammatiche, questo fa capire la situazione e la precarietà di dove sono costretti a lavorare gli staff di cucina. Poi quando ormai sono alla frutta, chiamano noi, perché pensano che abbiamo la bacchetta magica e quando presentiamo la relazione tecnica iniziale, si arrabbiano di brutto e fargli capire che se non ci danno retta, vanno definitivamente a fondo, molto spesso è un impresa titanica. La cosa più ridicola è quando si arriva a parlare di tempi e di soldi, allora vanno in escandescenze. In alcune situazioni, poche per fortuna, abbiamo dovuto terminare con largo anticipo il nostro intervento e per loro è sempre stato il canto del cigno. La triste realtà è che tutti i progettisti delle aziende fornitrici degli arredamenti di sala e di cucina, non avendo delle linee guida se non per l’estetica, collocano quasi sempre le macchine di cucina che da anni giacciono invendute nei magazzini. In une delle ultime start up che ho attivato, dopo aver fatto il primo sopralluogo, in una mega cucina da circa 400 mq. ho fatto notare al proprietario che sarebbe stato il caso di sostituire quasi tutte le macchine, a causa della loro vetustà, che a occhio e croce, doveva essere di almeno 25 anni e sono stato quasi aggredito, perchè il proprietario aveva rifatto tutta la cucina l’anno prima. Sono andato a togliere la plastica di protezione di una macchina e controllando la targhetta dell’azienda produttrice, ho scoperto che era stata costruita 26 anni prima, quando l’ha vista il mio cliente, a momenti gli veniva un infarto. Tutto questo preambolo, per far capire quanto sia difficile l’organizzazione delle cucine, se non si trovano persone che recepiscono in pieno il messaggio e ti fanno operare con serenità. In tutto il mondo l’organizzazione delle cucine è veramente la cosa più difficile da realizzare. Quindi, ricapitolando, in questo momento straordinariamente complicato della riorganizzazione, per un cambiamento intelligente dell’offerta, sarà veramente complicato. Le cucine di un ristorante, vanno progettate con molta cura e competenza. A seconda del business plan, cioè la pianificazione del target, che determina poi la struttura della cucina e della sala e di conseguenza si modula l’offerta, ma se si salta questo essenziale passaggio iniziale, si buttano solo soldi e tempo dalla finestra ed è quello che succede nel 95% dei casi. In conclusione, quindi, mi sento di consigliare ai ristoratori, che se vogliono ricominciare a vivere e ad avere una continuità sana e redditizia dei loro locali, rivolgetevi a chef di alto spessore, che dopo grandi esperienze si sono dedicati a risolvere questo genere di problemi.
Gian Piero Pinna
