Gioddu PAT: le potenzialità del latte sardo fermentato
Su Sardegna Reporter ci piace dare spazio a tutti quei prodotti, considerati di nicchia, i quali meriterebbero di essere conosciuti anche al di fuori dei nostri confini per la loro particolarità. Uno di questi è, per l’appunto, il Gioddu PAT.
Di cosa si tratta?
Chiamato anche miciuratu, mezzoraddu o latte ischidu, ovvero latte acido, il Gioddu è l’unica varietà italiana di latte fermentato.
Il sapore è acidulo, mentre l’aroma riflette quello del latte (di pecora o capra) da cui è ottenuto. Il colore è bianco porcellana, la consistenza è cremosa ma un po’ più compatta rispetto a quella dello yogurt.
Il processo di produzione – che avviene con tecniche tradizionali da oltre 25 anni – ha fatto sì che, nel 2015, questo latticino venisse iscritto nel Registro dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) della Sardegna.
Ma come si produce il latte fermentato sardo? Ecco i passaggi salienti!Produzione del Gioddu PAT
Il latte bollito o pastorizzato viene fatto raffreddare a 40 °C e addizionato con il Gioddu (2 %) ottenuto da precedenti cicli di produzione.
In tal modo vengono inoculati i microrganismi capaci di convertire il lattosio – il più importante zucchero del latte – in acido lattico, processo noto come fermentazione lattica.
Il latte viene quindi mescolato e fatto incubare, sempre a 40 °C, fino a quando non avverrà la coagulazione delle proteine e il conseguente addensamento.
A questo punto si fa raffreddare e il gioco è fatto!
Lo studio pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology
Trattandosi dell’unico latte fermentato italiano, alcuni ricercatori (tra cui la Dottoressa Nicoletta Mangia dell’Università di Sassari) hanno studiato la sua composizione.
L’obiettivo, infatti, era quello di scoprire se anche il Gioddu, analogamente al kefir o ad altri latti fermentati, contenesse microrganismi benefici.
Gli studiosi, dunque, hanno analizzato tre diversi lotti di latte ischidu.
Ma cosa è emerso dalla ricerca?
Le analisi hanno rivelato che il Gioddu era molto simile al kefir. Proprio come quest’ultimo, infatti, conteneva:
- batteri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii e kefiri);
- lieviti (Kluyveromyces marxianus e Galactomyces candidum);
- muffe (Geotrichum galactomyces).
Da ciò si è capito che il Gioddu PAT è un latte acido-alcolico, poiché contiene sia acido lattico prodotto dai batteri, sia alcol etilico prodotto dai lieviti.
La presenza di Lactobacillus kefiri, inoltre, ha destato grande interesse negli autori, in quanto produce zuccheri complessi (gli esopolisaccaridi, EPS) che potrebbero conferire al latte ischidu particolari proprietà.
Recenti studi, infatti, hanno evidenziato un effetto prebiotico degli EPS: ciò significa che favoriscono lo sviluppo dei batteri intestinali buoni, importanti per il corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.
Dovranno essere condotte ulteriori ricerche, tuttavia, per stabilire se L. kefiri sia sempre presente nel Gioddu o se si tratti di un caso fortuito.
Come inserire il latte ischidu nella dieta?
Il latte fermentato sardo, in virtù delle sue caratteristiche, può essere inserito tranquillamente nella dieta di tutti i giorni.
Esso, infatti:
- favorisce la regolarità intestinale, grazie agli esopolisaccaridi;
- contiene proteine nobili, cioè complete di tutti gli aminoacidi essenziali, perciò aiuta a mantenere muscoli, pelle, unghie e capelli sani;
- è più digeribile del latte sia perché contiene pochissimo lattosio, causa di intolleranze, sia perché le sue proteine – ridotte in piccoli frammenti dai microrganismi – si assimilano più facilmente;
- è adatto anche per chi vuole perdere peso, in particolare quello di capra, ottenuto da un latte di per sé poco calorico (100 g contengono 69 kcal).
Potete consumarlo a colazione insieme a:
- cereali integrali, ricchi di carboidrati complessi, vitamine del gruppo B e sali minerali;
- mandorle o altra frutta a guscio, ricche di grassi buoni;
- orzo, tè verde o caffè senza zucchero, per facilitare la digestione.
Inserire il Gioddu PAT nell’alimentazione, dunque, farà del bene sia a voi, per i motivi suddetti, sia ai pastori sardi e alle PMI che da loro acquistano il latte: un piccolo grande gesto per aiutare l’economia sarda!
Jessica Zanza
