Olio di lentisco PAT: storia, proprietà e usi
In questo giornale, ci capita spesso di dare spazio ai prodotti della tradizione sarda. I nostri più assidui lettori ricorderanno sicuramente gli articoli dedicati all’abbamele e al gioddu – in caso contrario, basta cliccare sui rispettivi link per leggerli – e oggi abbiamo intenzione di proseguire la carrellata con un approfondimento sull’olio di lentisco PAT.
Per evitare possibili fraintendimenti, precisiamo da subito che si tratta dell’olio di lentisco alimentare, che deriva dalla spremitura dei frutti, e non dell’olio essenziale di lentisco, che si ottiene dalla distillazione delle foglie ed è indicato per uso esterno come antisettico e antinfiammatorio (qui trovate tutti i dettagli). Detto ciò, iniziamo!
Cenni storici
L’olio di lentisco od “ollu de stincini” è un grasso che si ottiene dalla spremitura dei frutti del lentisco (un arbusto della macchia mediterranea dal profumo intenso e aromatico) che avviene secondo tecniche consolidate nel tempo da oltre 25 anni.
Per la precisione queste tecniche risalgono al primo dopoguerra, quando le richieste di oli alimentari crebbero a dismisura e fu necessario ricorrere a fonti alternative per sopperire a questi bisogni.
Dunque si pensò al lentisco, grazie al quale anche le famiglie povere poterono fare scorta di olio da usare in cucina come condimento, in medicina per medicare ferite e ustioni ma anche per l’illuminazione.
Col passare del tempo, tuttavia, il suo uso diminuì progressivamente e oggi è considerato – complice il prezzo elevato, giustificato da rese bassissime, e il sapore particolare, non gradito da tutti i palati – un prodotto di nicchia. Ma come si produce?
La produzione
La produzione – illustrata con dovizia di particolari dalla Dottoressa Cinzia Loi di Uniss – inizia con la raccolta dei frutti, da novembre fino a gennaio, che avviene sfregando gli uni contro gli altri i rami della pianta.
Quindi i frutti ricadono in un setaccio (su kiliru), tenuto sotto il petto grazie a una corda che passa intorno al collo, e poi vanno a finire in un sacco di lino grezzo. Dopo un certo periodo di riposo si mettono in un contenitore in acciaio inox – in passato in rame stagnato (su cradaxiu) – e si fanno bollire in acqua per circa 15 minuti.
A questo punto, i frutti si spremono dentro a un sacco, aggiungendo acqua calda di tanto in tanto per facilitare il processo di estrazione, e poi si fa bollire il liquido ottenuto per circa 3 ore.
Durante questo lasso di tempo, si tolgono le impurità (sciammadura) e così si ottiene l’olio di lentisco alimentare, di cui ci apprestiamo ad approfondire le proprietà.
Le proprietà dell’olio di lentisco
Nonostante venisse considerato di qualità inferiore rispetto all’olio extravergine di oliva, recenti studi hanno messo in luce la somiglianza dell’olio di lentisco con la sua controparte “pregiata”.
Anch’esso, infatti, è ricco di grassi insaturi, soprattutto l’acido oleico, e antiossidanti, quali provitamina A, vitamina E e polifenoli, perciò potrebbe contribuire (nel contesto di uno stile di vita sano) a proteggere le arterie e a contrastare lo sviluppo dei tumori.
Nei ratti con una dieta ricca di grassi, infatti, l’olio di lentisco ha abbassato il colesterolo totale, le LDL e i trigliceridi, mentre nei test in provetta ha frenato lo sviluppo delle cellule tumorali. Vedremo se gli studi sull’uomo confermeranno queste potenzialità!
Come si usa l’olio di lentisco in cucina?
Per mantenerne inalterate le proprietà, è consigliabile usare l’olio di lentisco a crudo. Ne bastano poche gocce per insaporire le insalate, le zuppe, i piatti a base di carne o di pesce, a cui conferisce note balsamiche.
Jessica Zanza
