Per il progetto, inquadrato in una partnership triennale tra il Consorzio e JRE, sono stati selezionati ristoranti in Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Romania, Serbia, Slovenia, Spagna, Irlanda e Regno Unito.
Così come Parmigiano Reggiano è legato indissolubilmente alla propria Area di Origine – formata dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna – anche gli chef hanno dovuto trovare una chiave di lettura “locale” per i propri piatti, dando vita a ricette fusion e abbinamenti sorprendenti: da Parmigiano Reggiano 40 mesi, trota, burro, ginepro e ostrica del ristorante austriaco Herzig ai Maultaschen con Parmigiano Reggiano 40 mesi del ristorante Krone Lamm di Berlino, fino ai Gamberi d’acqua dolce con ananas e Parmigiano Reggiano 40 mesi del ristorante
Le Relais du Coche a Eyguières, in Francia.
L’iniziativa è inserita nell’ambito del Progetto Premium “40 mesi”, lanciato dal Consorzio a novembre 2019 per promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di mercato per le lunghe stagionatura. Il Progetto Premium “40 mesi” parte dal lato dell’offerta, con un incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 affinchè non finiscano sul mercato prima del dovuto.
“Siamo entusiasti di collaborare con JRE – ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – per portare Parmigiano Reggiano 40 mesi sulle tavole dei migliori ristoranti d’Europa. La chiave del successo di Parmigiano Reggiano è proprio la sua versatilità: è utilizzato in cucina, non solo per la classica ‘spolveratà sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert. Ed è proprio per questo che Parmigiano Reggiano è presente in tutti i paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 44%”.
“Per gli chef il Parmigiano Reggiano è, grazie ai suoi aspetti salutari, al suo gusto straordinario e alla sua versatilità, il compagno perfetto del buon cibo”, afferma Daniel Lehmann, Presidente di JRE-Jeunes Restaurateurs.
La stagionatura minima per Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, mentre non esiste una stagionatura massima imposta dal Disciplinare di produzione. Durante il processo di affinamento, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica.
Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali di Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità.
(ITALPRESS).
