La scienza al servizio dei produttori di birra artigianale della Sardegna
Una birra artigianale, sostenibile e dal gusto inconfondibilmente sardo. A questo punta il progetto cluster Bi.Ar. studiato e promosso da Sardegna Ricerche che, nel valorizzare l’economia circolare, ha messo in contatto imprese e innovazione. Il programma parte dallo studio delle materie prime, si propone di migliorare le caratteristiche produttive delle birre e la loro shelf life, e si chiude con la trasformazione degli scarti in risorse. Un percorso avviato dopo aver raccolto le esigenze delle 34 imprese isolane – tra aziende agricole e birrifici – che hanno aderito: a loro stanno dando risposte gli esperti della Porto Conte Ricerche di Alghero, dell’Università di Sassari e della Sotacarbo di Carbonia.
Malto sardo
La prima fase del progetto Bi.Ar. si è concentrata sulla selezione di varietà locali di cereali e orzi adatti alla produzione dei malti. Questi ultimi sono stati affidati agli esperti della Porto Conte Ricerche che sono al lavoro per valorizzarne le caratteristiche più interessanti. I malti isolani, aggiunti a quelli in commercio, possono conferire alla birra un gusto inconfondibilmente sardo. A confermarlo anche le analisi qualitative e sensoriali che valutano colore, gusto, resa della schiuma, aderenza ai parametri di stile e gradimento tra i consumatori.
Shelf life
Allo studio ci sono anche diverse tecniche per aumentare la shelf life delle birre artigianali, garantendone così la freschezza anche a distanza di tempo. I ricercatori stanno sperimentando diversi elementi: dal packaging attivo – come i tappi assorbitori di ossigeno – alle correzioni nelle tecnologie di trasformazione, fino all’analisi delle temperature di conservazione.
Fruit beer
Ad Alghero si lavora anche sulle fruit beer, uno stile birrario riconosciuto, per esaltare le biodiversità isolane. L’obiettivo è usare la frutta locale, anche quella che ormai ha perso appeal tra i consumatori, per farne la carta vincente delle fruit beer sarde. Alla Porto Conte Ricerche si lavora sugli aromi e le qualità dell’albicocca “busucciu” in chiave brassicola. Anche in questo caso le produzioni pilota verranno poi testate sia dal punto di vista chimico che sensoriale.
«Sardegna Ricerche investe importanti risorse per finanziare progetti cluster che partono dalle esigenze di innovazione del mondo produttivo. In campo agrifood con la nostra società Porto Conte Ricerche trovano un supporto scientifico e tecnologico di eccellenza che, in sinergia con l’università, porta le imprese sarde a importanti salti di qualità indispensabili per competere in un contesto economico sempre più specializzato», sottolinea Maria Assunta Serra, commissario straordinario di Sardegna Ricerche.
«Oggi se non ti distingui ti estingui. Le imprese, soprattutto quelle che devono competere sullo “scaffale mondiale” del mercato globalizzato e sul web, devono aumentare il valore della tipicità e di una moderna artigianalità, arma vincente per distinguersi, ma solo se abbinata ad una alta qualità organolettica di prodotto e una sostenibilità dell’intero processo. Passare “sulla terra leggeri” con una impronta ecologica sostenibile ma riconoscibile e gradita al mercato», evidenzia Gavino Sini amministratore unico di Porto Conte Ricerche.
Gli scarti in risorse
In cantiere ci sono anche nuove tecnologie capaci di ridurre il consumo energetico. Criticità significative per i birrifici che ogni anno devono smaltire fino a 36mila kg di trebbie, lo scarto più consistente nella produzione della birra. Generalmente cedute agli allevatori o conferite in discarica con relativi alti costi di smaltimento, le trebbie – correttamente trattate – potrebbero diventare un fertilizzante adatto anche all’agricoltura biologica, per un’economia circolare dall’alto valore aggiunto così come dimostrato dai microbiologi dell’Università di Sassari. Questo tipo di scarto ha anche un’altra strada: le trebbie possono essere trasformate in un bio-carburante capace di sostituire il GPL oggi utilizzato per alimentare le caldaie indispensabili nel processo di produzione della birra. A questo scopo la Sotacarbo ha studiato e sta testando una caldaia a biomassa che abbatterebbe i costi energetici – oggi pari a oltre 0,35 euro a litro di birra prodotto – e quelli di smaltimento.
L’acqua
L’ultimo e importante punto al vaglio dei ricercatori è rappresentato dai consumi idrici. Per produrre un litro di birra in birrificio, sono necessari 6 litri di acqua che rappresentano un costo economico e ambientale. Per questo il dipartimento di agraria dell’università di Sassari ha elaborato un sistema per purificare biologicamente l’acqua utilizzata durante la produzione e poterla così riutilizzare nei birrifici.
