Gli imprenditori e le imprenditrici sono stati guidati da Silvia Mongili, Giampaolo Meloni e
Sergio Cossu, esperti facilitatori della società “La Factoria”, con la collaborazione del
gruppo tecnico del Flag Pescando che, attraverso l’utilizzo di metodologie di gestione di
gruppo particolarmente coinvolgenti, hanno aiutato i dieci ristoratori a stabilire in
autonomia i contenuti della Carta di Qualità, elaborare una visione comune e sintetizzare i
principi cardine della missione collettiva della Rete “Buone Soste”. È questo il nome scelto per identificare l’aggregazione che ora firmerà un protocollo di intesa che regolerà la collaborazione sinergica fra i primi pionieri che hanno aderito all’iniziativa: il ristorante “Il Gallo Bianco” e la “Trattoria Margherita” di Arborea; i ristoranti “Cibò Qibò” e “Da Lucio” di Terralba e Marceddì; il ristorante “Leopardi” e il “Ristobar Tharros” di Cabras; i ristoranti “Ta Matete” e “Mistral 2” di Oristano e il ristorante “Il Rifugio del Pescatore” di Marrubiu.
Ha sorpreso gli stessi promotori ed organizzatori la forza con cui il gruppo ha espresso la
volontà di voler scommettere in un impegno comune teso ad ampliare il ruolo del
ristoratore: da artista della cucina a promotore culturale del territorio e delle sue
eccellenze, attraverso l’uso delle migliori materie prime provenienti dal territorio, capaci di
raccontare l’identità stessa della terra e delle comunità che le producono. Ma questa tendenza, che per fortuna si sta affermando sempre di più, è stata arricchita
dall’ulteriore sfida di voler essere, in particolare, “operatori culturali promotori della
sostenibilità”; impegno che nell’immediato comporta l’assunzione di quel rischio che ogni
pioniere deve correre: riuscire attraverso le sue scelte innovative, a cambiare qualcosa
nella società, coinvolgendola nell’intento comune di assumersi ciascuno la responsabilità
anche delle proprie scelte.
Scegliere di correre questo rischio e di assumersi questo impegno per ripartire dopo un
anno terribile che ha costretto la categoria a continui sforzi di adattamento e resistenza ad
avversità economiche e sociali occorse senza precedenti dal secondo dopoguerra, è già di
per se un indicatore di eccellenza professionale ed etica, in un momento in cui la
tentazione di lavorare solo per la massimizzazione del profitto, a discapito della qualità,
potrebbe essere molto forte. Decidere, per esempio, di non servire più una spaghettata ai ricci o di rinunciare a soddisfare abitudini consolidate e poco sostenibili potrebbe non essere compreso ed apprezzato da tutti.
Si comincerà con iniziative che tutti gli aderenti hanno individuato come fattibili fin da
subito e che dovranno anche educare il cliente a richiedere al mondo della ristorazione
sforzi sempre maggiori in termini di sostenibilità, in un persorso sinergico di crescita e
responsabilizzazione reciproca. Per prima cosa un ristorante etico del percorso “Buone Soste” sarà “plastic free”, si impegnerà ad ottimizzare l’uso della risorsa acqua, a sprecare il meno possibile e a ridurre la produzione di rifiuti. Nell’ambito specifico della cucina di mare, si impegna a seguire sempre di più il decalogo già promosso dal Flag Pescando attraverso la campagna “Informando” e i consigli del pescatore Raffaele: acquistare specie ittiche pescate nel rispetto della stagionalità della pesca, possibilmente locali, non servire specie protette, sottotaglia o catturate illegalmente in periodo di fermo biologico.
Le misure del piano d’azione del Flag promuovono azioni che cercano di integrare e
rafforzare iniziative che coinvolgono diverse categorie sociali ed economiche nello sforzo di
rendere le nostre coste e l’economia di mare sempre meno impattanti, coinvolgendo i
pescatori, i ristoratori, gli operatori turistici, i turisti e la cittadinanza stessa in un cammino
di presa di coscienza ed impegno personale che coinvolga tutti: chi produce, chi offre, chi
consuma. Per questo motivo la struttura scelta per accogliere la prima posa delle fondamenta della Rete “Buone Soste”, l’ittiturismo “Is Fradis Minoris” di Nora, è stato poi molto più che un semplice contenitore dell’evento mostrando bensì, concretamente e ai massimi livelli, cosa significhi essere un “ristorante etico” e, nel contempo, “un’impresa di pesca sostenibile e multifunzionale” e dimostrando così che essere pionieri e andare controcorrente, investendo in sostenibilità e visione, richiede impegno, mapoi ripaga con gli interessi.
