Riapre La Spigola il ristorante dello chef Roberto Pisano nella baia di Golfo Aranci. Ricerca, territorio e stagionalità ittica guidano l’intero progetto. Una cucina di mare che esplora nuove suggestioni, frutto di tecnica e cultura del mondo ittico.
L’utilizzo di materia prima locale e rigorosamente stagionale, potenziata da una sapiente ricerca su lavorazione e conservazione di pesce e ortaggi. Una location con una vista spettacolare tra il promontorio di Capo Figari e l’Isola di Tavolara
20 Aprile 2023 – Ha riaperto La Spigola, il ristorante di chef Roberto Pisano affacciato sulla baia di Golfo Aranci, un piccolo angolo di Paradiso direttamente sulla spiaggia bianca e su quel mare cristallino i cui colori rendono unica e conosciuta la Sardegna. La splendida vista, sormontata dal promontorio roccioso di Capo Figari e dall’Isola di Tavolara, fa da cornice al ristorante, dove la cucina di mare dello chef Roberto Pisano racconta l’intero territorio sardo, dal mare alle alture.
Chef Roberto Pisano e la sua brigata hanno messo a punto un nuovo menù caratterizzato da suggestioni e piatti inediti, basati sulla circolarità e sulla stagionalità della materia ittica del Mar Mediterraneo. Direttamente dai pescatori locali, Pisano sperimenta quelle varietà di pesce meno conosciute, lavora a tecniche che consentano di recuperare gli scarti, ridurre gli sprechi, conservare il prodotto più a lungo e conferirgli nuove sfumature di gusto. Un grande lavoro di ricerca, che valorizza l’eccellenza non solo dei prodotti sardi, ma anche di chi investe sul territorio dai pastori, produttori vitivinicoli, e pescatori.
Dal nuovo menù, tutta la filosofia di Roberto Pisano
“La mia cucina si basa sulla materia prima, che sia di terra o di mare, è lei che detta le regole”. Dice chef Roberto Pisano, classe 1985; e una fortissima passione per il mondo ittico, che a Golfo Aranci diventa cucina raffinata in estate e studio e ricerca in inverno. L’obiettivo non è solo cavalcare le stagioni e quello che possono offrire, ma anche prolungarle attraverso metodi e tecniche di conservazione, sfruttando così anche i mesi di chiusura del ristorante.
La sfida; in ottica di sostenibilità; è anche scegliere varietà povere e poco comuni, come gli scorfani di piccola pezzatura. Un pesce di roccia poco versatile, quindi meno utilizzato, che chef Pisano propone al vapore con morbido di patata, carciofo e fondo bruno di scorfano. Oppure la Muggine, tanto famosa per la Bottarga, che al ristorante La Spigola si trova grigliata con carpaccio di calamaro, carota e fondo fatto con gli scarti dei pesci di scoglio in ottica zero waste.
Un signature che racconta le origini Piemontesi, Sarde e Liguri dello chef, è il Tortello; fatto con 30 tuorli d’uovo – ripieno di stracchino di pecora e bietole, con salsa bagna cauda. Per bilanciare l’acidità del formaggio, Pisano utilizza le acciughe lavorate e conservate da lui sotto sale lo scorso gennaio. Un altro esempio di come “non si butta niente” è il Risotto – con riso di Baraggia, nel biellese – con il gelato di borragine, fatto con l’erba spontanea, la mandorla, il pecorino e l’olio d’oliva, poi un fondo ottenuto da pesci di scoglio e gli scarti del gambero rosso. Infine, il carpaccio di pesce del giorno – in questo periodo principalmente la Mormora, e il Gambero rosso.
Grazie alla filiera corta, ogni giorno in base alla disponibilità dei pescatori della zona è possibile trovare varietà di pesce diverse; come nel caso della Tartare di pesce bianco, limone salato; fermentato nei mesi invernali, sorbetto di mela verde e basilico e squame croccanti in ottica di recupero. In questo periodo in particolare si varia dall’orata pescata, il sarago sparaglione o la mormora, uno di quei pesci poveri e sempre meno richiesti. Tra i dolci, in carta da sempre c’è il Limone, composto da cioccolato bianco, meringa svizzera e semi di cucunci.
Oltre il menù alla carta, a disposizione degli ospiti due menù degustazione. Il primo da 5 portate, il secondo è da 8 e i piatti variano a discrezione della cucina. Ad accompagnare il tutto concorre naturalmente un’eccellente carta dei vini. Oltre 200 etichette, provenienti sia da cantine locali che internazionali, con una buona fornitura di champagne e alcune referenze naturali.
Al centro della cucina di la Spigola, la tecnica e la materia prima
Quello che distingue la cucina di La Spigola, sono la cultura del mondo ittico e l’esperienza dello chef Roberto Pisano. Un nuovo modo di fare cucina, dove la materia prima viene messa al centro e quello che la rende speciale è proprio la tecnica. È il caso per esempio della frollatura, o “Dry Age”, che lo chef applica soprattutto ai pesci di grossa taglia. Si asciuga l’acqua contenuta nella carne, per esaltarne le sfumature di gusto e le proprietà, rendendo il pesce più morbido e leggero; con una caratteristica pelle croccante e aumentando il periodo di conservazione.
Con lo stesso obiettivo, nei mesi invernali chef Pisano utilizza il pesce, i vegetali e la frutta stagionale del territorio. Il tonno rosso, il tonnarello o il polpo di scoglio vengono lasciati sotto ghiaccio per 8 ore e lavorati subito, con una tecnica di cottura che ne preservi i succhi e gli aromi; i limoni sono fermentati in salamoia come anche i cucunci, la bottarga è home made. Un progetto che prosegue anche in primavera, estate e autunno in base a quello che pescatori o gli agricoltori del luogo hanno da offrire: il team di La Spigola continua a lavorare “in stock”, sfiletta, abbatte, lavora la materia prima fino all’esaurimento portandosi avanti nel lavoro per i mesi successivi.
