Il lievito madre e le sue diverse applicazioni, non solo pane ma anche pasta e legumi. A Nul – vi dà gusto il punto sull’attività dell’accademia sarda dedicata all’antico impasto, costituita quasi un anno fa per recuperare la tradizione del lievito naturale.
La Sardegna è la regione al mondo con il più alto numero di pani tradizionali. Negli ultimi anni c’è stato un notevole incremento di panifici che hanno scelto di produrre pani a fermentazione naturale. Il professor Giovanni Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, nata quasi un anno fa per recuperare la tradizione dell’antico impasto; ha animato il quarto appuntamento della rassegna enogastronomia e culturale dell’Anglona Nul – Vi dà Gusto, dedicato al tema “Filiera cerealicola: dal campo alla tavola”. Dopo gli approfondimenti sui formaggi, le carni e i dolci della tradizione; il seminario di sabato 29 aprile è stata l’occasione per parlare di grano, farine e lievito madre.
«Pensavamo che l’attività dell’Accademia – ha spiegato il professor Farris – fosse riservata solo ai ricercatori e ai panificatori, invece sta suscitando grande interesse da parte delle amministrazioni locali e dei cittadini. Negli ultimi mesi – ha aggiunto – c’è stata una moltiplicazione di iniziative a livello locale perché in molti paesi della Sardegna si sta riprendendo la coltivazione del grano, varietà selezionate in Sardegna oltre a quelle storiche».
Ad approfondire gli aspetti legati alle qualità tecnologiche e merceologiche dei grani e dei relativi sfarinati dell’isola, è stato Marco Dettori dell’agenzia Agris Sardegna, mentre Pasquale Catzeddu ricercatore della società Porto Conte Ricerche ha illustrato le diverse applicazioni del lievito madre. Può essere utilizzato; ha spiegato; anche come semola fermentata che viene impiegata per la produzione di pasta, un prodotto diverso con caratteristiche nutrizionali superiori e sensoriali particolari».
Giovanni Mario Pes, professore associato di Scienze dell’alimentazione Giovanni Mario Pes, professore associato di Scienze dell’alimentazione all’Università di Sassari e primo studioso delle “Zone Blu” dei centenari dell’isola, ha dedicato il suo intervento agli aspetti salutistici dei pani ottenuti con lievito madre.
Il pane
«Questo tipo di pane – ha sottolineato – è un alimento a basso indice glicemico. Tenere bassi i livelli di zucchero nel sangue previene alcune malattie metaboliche, soprattutto il diabete mellito e le sue complicanze cardiovascolari. Nell’ultimo periodo c’è stato un ritorno al pane a fermentazione naturale; è aumentato il numero di panifici, questo contribuisce a migliorare la qualità dell’alimentazione e quindi la salute della popolazione sarda».
L’incontro è stata anche l’occasione per premiare la vincitrice del concorso Il Papassino d’Oro, la signora Francesca Sini, assente il giorno in cui le è stato assegnato il riconoscimento. A lei una targa con un papassino stilizzato in argento dorato, realizzato dall’orafo sassarese, di origine nulvese, Renato Ibba. A chiudere i lavori, Tommaso Sussarello, enogastronomo e componente dell’Accademia del Lievito Madre che ha guidato il pubblico di Nul -Vi dà Gusto nell’assaggio di alcuni pani tradizionali, illustrando alcune regole d’oro per degustarli.
La settima edizione della rassegna, patrocinata dal comune di Nulvi, consente a tutti i partecipanti di degustare, su prenotazione, il menù; caratterizzato dal prodotto al centro dell’incontro del giorno, grazie al coinvolgimento di alcune strutture e operatori del settore ristorativo e agrituristico del territorio di Nulvi. L’offerta gastronomica di questa settimana è stata affidata al ristorante Domo Mia; situato in località Santa Giusta – Strada Nulvi-Chiaramonti. Prossimo appuntamento il 13 Maggio con “Le Erbe spontanee edibili”. Info e aggiornamenti sul sito www.nulvidagusto.com.
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