Le orate Aqua De Mâ, versatili e saporite, si prestano a diverse preparazioni adatte a tutte le stagioni e per tutti i gusti. Lo Chef Alessandro Dentone, titolare di AD Catering e Chef del ristorante Gli Scogli a Chiavari, propone un piatto che crea un connubio delizioso tra la tradizione culinaria sarda e quella ligure, le due regioni che ospitano gli impianti di acquacoltura di orate e branzini Aqua de Mâ. Il piatto proposto da Chef Dentone è una fregola risottata all’orata, con cavolo nero e gocce di prescinsoa, formaggio tipico ligure. Un’idea originale da replicare durante le festività natalizie per una cena in famiglia o con amici.
Protagonista del piatto è l’orata di Aqua de Mâ, che grazie al metodo di allevamento in mare aperto, offre carni pregiate, magre e saporite, con un elevato apporto nutrizionale. La qualità superiore delle orate Aqua de Mâ deriva da un allevamento svolto interamente in mare aperto, offrendo pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Hanno un gusto delicato e un sapore riconoscibile e si prestano facilmente alla preparazione di diversi piatti.
Di seguito la ricetta completa del piatto e il procedimento per realizzarlo.
Fregola risottata all’orata, con cavolo nero e gocce di prescinsoa
Ingredienti per 4 persone:
– 400 gr di orata Aqua De Mâ
– 350 gr di fregola sarda media tostata
– 1 scalogno
– 1 pianta di cavolo nero toscano
– 100 gr prescinsoa o quagliata genovese
– 40 gr di burro
– 100 di grana padano grattato
– Olio extravergine di oliva
– Sale
– 2 lt brodo vegetale
Preparazione
Sfilettare e pelare l’orata, in una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, dopodiché versare la fregola e far tostare bene, iniziare a bagnare con il brodo vegetale come se si dovesse fare un risotto.
A parte far bollire le foglie del cavolo, una volta cotte frullarle con l’olio in un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema che verrà aggiunta a metà cottura nella fregola.
Verso fine cottura aggiungere l’orata a cubetti e mantecare con burro e grana, aggiustare di sale e servire in un piatto piano gocciolando con la prescinsoa.
Alessandro Dentone
Alessandro Dentone è uno chef e figlio di una delle famiglie di pescatori più antiche della Liguria, precisamente di Sestri Levante nel golfo del Tigullio. Ha una società di catering che da dieci anni svolge l’attività in Liguria e da cinque è catering ufficiale del Genoa. Ha partecipato alle più importanti trasmissioni televisive di cucina, come: La prova del cuoco, Eat parade, Gusto, Pianeta Mare, Linea Blu. Da un anno ricopre il ruolo di presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi Liguria.
Aqua De Mâ
Aqua De Mâ si occupa dal 2000 di allevamento di branzini e orate al largo di Lavagna, nel golfo del Tigullio, tra Sestri Levante e Portofino e nel Golfo di Orosei in Sardegna. È la prima società del Nord Italia a svolgere integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto per poter offrire pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Ad oggi la società è presente al largo di Lavagna con un allevamento che comprende 16 vasche e 8 vasche in Sardegna che garantiscono ai branzini e alle orate spazi di vita ottimali e il rispetto del loro ciclo vitale in un ambiente estremamente naturale. Per raggiungere un peso di 400 g le orate impiegano oltre 18 mesi di tempo. L’accrescimento non forzato rispetta il metabolismo naturale dei pesci, seguendo il naturale svolgersi delle stagioni, senza forzature esterne.
